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果酒酿造的影响因素

发布日期:2021-02-23 17:37:59 浏览次数:

  果酒在咱们大众化的消费上面还是十分可观的。当然在专业的酿造方面更是有着很重要的要求,这关系到果酒发酵罐厂家成品的质量好坏。基本上来讲,果酒发酵罐厂家酿造依赖于酵母的发酵,就像其他任何生物一样,待到酵母的生长、代谢都会被周围环境来影响到。


  无论是温度、发酵酸度、或者是渗透压、SO2浓度、PT、酒精浓度等不同的因素,对产品的发酵进程以及成品的质量有直接的影响,更为具体的知晓各个因素的影响效果,这也是果酒发酵罐厂家掌握和控制更为适宜的果酒酿造条件,生产出优质果酒的基础。


果酒发酵罐厂家


  气温:果酒酵母繁殖发酵温度宜在26~28℃之间,无论发酵温度在此温度以上或以下,均可阻碍酵母的正常代谢活动。在34-35℃以内发酵,可加速果酒发酵速度,缩短发酵周期,提高酵母活力,使发酵彻底,延长发酵寿命;在34-35℃以内发酵,可提高酵母繁殖能力和代谢持久性;在37-39℃以内发酵,酵母活力明显减弱;在40℃以上或40℃以下,酵母停止萌发。


  水果葡萄酒生产中,发酵温度过高,会严重影响酵母的新陈代谢,甚至造成发酵中断,使发酵失败,这主要是因为在高温条件下,酒精新陈代谢活动的强度剧增,使酵母窒息。此外,高温酿造的葡萄酒风味差,口感差,稳定性差。所以,果酒发酵罐厂家在果酒生产,特别是优质果酒生产中,不可采用温度过高的发酵方法。


  现代果酒低温发酵技术中,大多数果酒发酵罐厂家都把水果的发酵温度控制在20-22℃以下,一般不超过25℃,在这种发酵温度下,接入纯培养酵母菌,使酵母适应新环境的时间短,发酵速度快,发酵得比较彻底;


  与此同时,低温有利于水果香酯的形成和保持,如15℃有利于辛酸乙酯和葵酸乙酯的生成,20℃有利于苯乙酯的生成,低温也有利于色素的溶解,从而降低了果酒的氧化。为使果酒具有良好的风味,在果酒发酵过程中,通常采用6-10℃或10-15℃的低温进行发酵。果酒的低温发酵具有以下特点:


  这酒味道很纯。醋酸细菌、乳酸菌和野生酵母都喜欢高温,低温下繁殖缓慢,代谢速率明显降低。酒量大。酵母在低温下仍能存活,发酵速度适宜,酵母呼吸合成细胞内容物消耗的可发酵糖份较少,酒精在低温下不易挥发。


  二氧化碳含量高CO2在低温下有很高的溶解度,而且在新果酒中易溶,果酒发酵罐厂家新果酒中CO2含量较高,使果酒清新适口,老化速度减缓。低温度有利于生成酯类物质。酒体饱满,果香浓郁,回味无穷。


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